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おけさ柿 4

佐渡の「おけさ柿」を紹介をさせて頂きます。最後に柿の渋抜きアルコールについてです。

柿 焼酎前回の記事での「柿を”さわす”」作業には、アルコールが使われています。でも、一口にアルコールと言っても色んな種類がありますね。日本酒、ビール、焼酎、ワイン、ウィスキー・・・上げれまだまだきりがない位ですが、普通はこんな物ですよね。

ウイスキー ビール

そこで、柿を”さわす”作業にはどんなアルコールが最適なのかを、調べて見ました。

栽培歴73年の羽茂に於ける、さわし柿用アルコールの移り変わりは、戦前には焼酎を使っていたのですが、第二次世界大戦が始まり、物資統制令が発動されると、酒類が配給になってしまい、柿をさわす為の焼酎の割り当てがなくなってしまいました。

そのため、”さわし”(脱渋)に酒を使えない為、お湯による”湯さわし”、または、ガスによる”ガスさわし”が行われました。いずれも、アルコールによる脱渋より、味が落ちるみたいです。

その後時代を経て、未変性のアルコールが手に入るようになり、それを使用して”さわし”ていたのですが、昭和32年に、税務署による密造酒の摘発が行われ、農家で柿の脱渋に使用しているアルコールは、焼酎と同等の酒と認められるので、今後アルコールの供給を停止すると言う事件が起きました!要するに、濃度90%位の物であれば、アルコールであり、酒税の対象ではないが、それを薄めて38%にしたものは、明らかに酒なので認められないという事なのでした。

アルコール アルコール2

農協が取りまとめて農家に配布していたのですが、90%のアルコールをそのまま柿にかけてしまって、アルコール焼けで、柿を台無しにしてしまう農家があった為、わざわざ38%に薄めて配布していたのですが、それはダメだと言うわけです。結局、90%のままでの配布であれば、認めるという事で決着したのですが、いかにもお役所って感じですね。でも、実の所、その薄めたアルコールで酒盛りをしていた事実もある様です。親父が、昔はアルコールを飲んだ、と言っていたのを覚えていますから^^ 税務署がお灸をすえてくれたのかも知れません。。。

その後、使用されるアルコールは、酢酸エチル変性アルコールに変わり、現在はオレンジフレーバー特例変性アルコールが使用されています。いずれも、酒税対策及び、アルコールの価格、そして第一に柿の味が良くなるように研究を重ねた結果です。

SAWASU_20081027002140.jpg所で、色んなお酒で柿をさわした場合に、その酒の風味が柿に移ってより美味しくなるんじゃないの?って言う要望が以前ありましたので、とりあえず手元にあったワインと日本酒で実験をして見ました^^
左の写真の様に、ビニールの袋の中に紙を敷いて、そこに柿を入れます。それぞれワインと日本酒をかけて、きっちりと縛って1週間待ちました。
結果、ワイン、日本酒共に、柿自体に風味が移る事は殆んど感じられず、ワインでさわした方には、まだほんの少しだけ渋みが残っていました。それ自体は後2日位、袋に入れたままにしておけば渋は抜けると思われます。日本酒でさわした方は、なぜか柿が少しだけ柔らかくなっていて、渋は抜けていました。しかしこの2種類の酒でさわした柿は、決して美味しいとは言えず失敗です。やはり柿の脱渋にはアルコール濃度が重要で、38度位が最適です。ですから、ウイスキーとか、ブランデーとかで脱渋すれば、間違いなく旨く行くと思いますがコストがかかります。よって、家庭で渋柿をさわす場合は安価で度数の高い、35度の焼酎が最適だと思います。

KEKKA.jpg

下の写真は、現在”おけさ柿”出荷用に使われているダンボールの箱です。これも試行錯誤を重ねて写真の様な2重構造になりました。○はのマークは羽茂産おけさ柿の商標です。
kakihako1.jpg kakihako2.jpg

☆☆☆ 最後まで読んで頂いてありがとうございました。 ☆☆☆

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