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おけさ柿 3

佐渡の「おけさ柿」を紹介をさせて頂きます。今回は柿の渋抜きについてです。

おけさ柿すでにご存知でしょうが、この「おけさ柿」は木についている状態では渋柿なのです。食べられる様にする為には、実がオレンジ色になった所で、柿の木から収穫して、新聞紙を敷きこんだダンボールの箱に隙間無く並べて、38度位のアルコールを適量、まんべんなく回しかけます。後はしっかり蓋をして、約一週間経てば食べられる様になります。ビニールの袋に詰めて行う場合は、少し早く食べられる様になるみたいですが、袋から取り出した時に、アルコール臭さが少し残ります。これは、半日放置もしておけば、蒸発して匂いはなくなりますね。この渋抜き作業の事を ”さわす” と言います。すなわち、おけさ柿はさわす事によって甘くなり、食べられる様になるんです。出荷されて、店頭に並んでいる物は、最高の状態で”さわし”が終わった物なのです。ちなみに、木についた状態で元々甘い柿の事を、私の地域では”木ざわし”とも呼びます。

おけさ柿平核無柿とも呼ばれる様に、その名の通り、平たくて種のない柿です。種類は少し早く収穫出来る、早生種(刀根早生・杉田早生)と本来の在来種の2種類があります。収穫時期で言うと、早生柿の収穫が一番で、次にルレクチェ、最後に在来種の柿を収穫します。早生種は在来種に比べて、やや風味が薄く、早く柔らかくなってしまうのが特徴です。
また、普通の、元々甘い柿の果肉にある、ゴマと呼ばれる黒い模様もありません。この種が無い事と、ゴマが無い事が、果肉のなめらかさとその甘みを邪魔せず、食べ易さの最大の利点となっています。

種無し

Kaki.jpg

ここで、おけさ柿に少しいたずらをして、木についている状態のおけさ柿の実に、固形アルコールを入れた袋をかぶせると、あらら、なんと、果肉にゴマを噴いても出来てしまうのです!まるで普通の甘柿の様で、まさに”木ざわし”ですね。

☆☆☆ 最後まで読んで頂いてありがとうございました。 ☆☆☆

今日の佐渡の各地の様子が、5分間隔の静止画像で見れます。下記リンクからどうぞご覧ください。

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